紫红薯煮出去一般应该是蓝紫色的。紫红薯是蓝紫色是由于里边含有原花青素这类黑色素，而这类黑色素是水溶的，因此要是把紫红薯放到水中煮便会褪色，煮的粥色调一般是蓝紫色的。

但是，原花青素色会随酸碱度不一样而掉色，在中性化自然环境是蓝紫色，偏碱自然环境是深蓝色，酸碱性自然环境便是暗紫色。因此就出現了煮出去的紫薯粥是深蓝色的状况。

为何蒸的紫薯馒头也变翠绿色

原花青素是一种水溶黑色素，水焯非常容易掉色，那为何蒸的紫薯馒头也变翠绿色?

实际上，蒸紫薯变色也是一切正常的，由于在蒸馒头时你可能加了碱在里面，紫红薯里的原花青素在偏碱自然环境便会变为深蓝色。假如不愿掉色，强烈推荐用酵母蒸馒头，不容易变翠绿色。