煎炸食品的基本原理

油的烟点和融点决策了烹调方法，不饱和脂肪决策油的身心健康度，油中所融解的芬芳类有机化合物决策了油的口味。同一材原材料，选用不一样的制作工艺，所含成份不一样，可接受性也不一样。煎炸食品主要是运用以油为传热介质开展烹制，超低温煎炸(五六成水温)大概溫度是130℃至170℃上下，高溫煎炸(七八成水温)大概是在170℃至230℃，因而一般用以煎炸的油的烟点要高过230℃。理论上讲，烟点越高，越合适煎炸，那样在炸的全过程中，不容易转化成过多的有害物质。

影响油炸用食油的几个方面要素

1.从空气氧化速率层面考虑到----因为植物油脂的含有的油酸不一样，空气氧化速率区别较为大，饱和脂肪酸可靠性最大，最不易空气氧化。用以油炸食材植物油脂的饱和状态水平越越高越不易空气氧化，造成的脂质过氧化物越低。因此 ，用以油炸食材的人体脂肪最好饱和脂肪。食用油