土豆带有一种叫龙葵碱的有毒物质，身体若摄取很多这一物质，会造成急性中毒。

这类有毒物质，多集中化在其皮里，红皮或紫皮超过黄皮肤，阳光照射使沁色变青者又伴随着色深而增加，因而服用时一定要削皮，非常是要削净已变色的皮。

由于即便将土豆带皮煮开后再去皮，也可能把皮里约10%的龙葵碱发送给瓜瓤。除此之外，发过芽的土豆更有害，在其中龙葵素成分是一切正常时的100倍，故服用时一定要把芽和芽根挖去，因该物质可溶解水，并应放进冷水中侵泡。

也有，该物质遇冰醋酸非常容易溶解，高烧、煮透亦能祛毒，因而宜火灾烧煮，烹煮时加些醋更有利于有毒物质的溶解。为防中毒了，出芽多的土豆最好是弃之不食。而产生中毒了后，应讯速到医院医治。