4、淮山药若用水果刀立即去切，表面会发黑，而用塑胶汤勺在淮山药外皮画一圈，就可以用力轻轻松松断裂，吃是多少切是多少，就可避免淮山药横切面触碰刃口而发黑。

5、淮山药割开后碰到co2会变黄，烹制时碰到炒锅会发黑。为避免淮山药掉色，能够把淮山药带皮放进炒锅蒸一分钟就可以，也能用微波炉加热叮一分钟，让多酚氧化酶无效就可以。

整体而言便是要降低淮山药和气体触碰的時间。先把淮山药在火上燎一下，把上边的须子烧毁，那样能够简洁明了去皮的時间。在自来水龙头下边自来水一边冲淮山药，一边迅速去皮。削好皮的淮山药切成片后放进兑有白米醋的水里，切断与气体的触碰。那样切完的淮山药就不容易发黑了。

淮山药发黑该怎么办?

在削皮清洗的淮山药里再加一小掇盐拌一下，那样削皮后的淮山药就不容易变黄掉色了。

醋自身是一个触媒，它的酸碱性会改变铁制，让淮山药不会改变黑;此外醋也具备凝固性，能维持淮山药表面不会改变黑，颜色很美，且甜份不容易外流。自然，抗氧化性放食盐也是能够，但实际效果沒有醋到来好且性价比高。