4、从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变。

5、超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ-谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。