亚硝酸是强致癌物质，是最重要的有机化学致癌物质之一，是四大食品空气污染物之一。食材、护肤品、葡萄酒、烟草上都带有亚硝酸。在熏腊食品中，带有很多的亚硝酸类化合物，一些消化道肿瘤，如食管癌的患病率与饮食中摄取的亚硝酸总数有关。当熏腊食品与酒相互摄取时，亚硝酸对身体健康的伤害便会成倍增加。

因为转化成亚硝酸的前体物质亚硝酸钠、磷酸盐和丙烯胺在食材中普遍现象。

新鲜水果含非常少的亚硝酸钠，而蔬菜水果在室内温度下储放则在病菌及水解作用下磷酸盐可转变成亚硝酸钠。含很多磷酸盐的蔬菜水果有窝笋、箩卜、西兰花、莴笋、菜等。腌渍蔬菜水果因为磷酸盐复原菌的功效可将磷酸盐变化为亚硝酸钠，腌渍一周之后亚硝酸钠成分提升，在十几天时达高峰期，在10℃下列，可持续到第三周。在较为酸酸菜与腌酸菜中的磷酸盐和亚硝酸钠时发觉，以腌酸菜中的亚硝酸钠成分较高[2]。