山药这类食物我们在削皮以后是非常容易会发黑的，关键是由于削皮以后，山药表层的皮出現了空气氧化造成的，会造成 山药的色调变深，因此 山药曝露在空气中是非常容易出現发黑的，大伙儿最好削皮以后立刻用以熬汤。山药这类食物在发黑的情况下会造成 营养元素遗失，我们应当要将山药侵泡在水中避免 空气氧化。

一、它是削皮淮山药产生酶的褐变造成 色调变深。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

二、淮山药发黑关键在两个阶段产生，一个是在切完淮山药以后，一个是在炒山药的情况下。在切完淮山药后，假如要想避免 淮山药发黑，能够将淮山药侵泡在水中，能够合理防护气体避免 被氧化，因而淮山药才不容易发黑，可是需要留意的是不能侵泡時间太久，以防营养成分外流。在炒山药以前，可以用小量食用盐拌在淮山药表层，在炒的全过程中，淮山药就不容易掉色了。

淮山药别称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、山药、白山药，是《中华本草》收载的药草，药用价值来源于为薯蓣科绿色植物淮山药干躁地下茎。