煎炸

浸汁后凉干的油炸小鱼，立即开展煎炸。一般选用食用油为宜，锅中火要旺，溫度要高，但不必太高，坚决杜绝油炸小鱼表层炸老、炸焦，一般控制在180℃上下。每一次油炸小鱼的投炸量约为用食油量的10%上下。煎炸时，待油炸小鱼上调后随后滚动抖散，防止油炸小鱼黏连。炸至油炸小鱼牢靠，呈深棕色或深褐色才行，约需3～5分鐘。

调料

煎炸好的油炸小鱼，捞起来沥油一会儿，趁着热渗入调料液中约5分鐘上下，捞起来沥汤。调料液的配置，依据需使用量，取一定的小茴香、八角茴香和清洗的葱姜，煮开开后再次用文火煨煮1钟头上下。取汤液，添加白糖烧开融化，随后再加米酒、鸡精等搅拌预留。此液可持续应用。但应常常提升新液。必要时还可配入适当的酱色。如要生产加工熏烤着色的酥鱼，可将调料凉干后的油炸小鱼，再开展适度烟薰。

制冷包裝