肠源性青紫症是进食较多含有硝酸盐的蔬菜和苦井水、笼锅水引起的亚硝酸盐中毒。 病因　　新鲜腌制咸菜或变质陈腐的韭菜、菠菜、卷心菜、萝卜、莴苣等含有较多的硝酸盐。这些腌制和变质蔬菜中硝酸盐被肠道细菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是氧化剂，吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。后者无携氧功能，使组织缺氧。症状体征　　一般在食后1～3小时起病，短者仅10～15分钟，长者可达20小时。中毒的临床表现参见"高铁血红蛋白血症"。检查化验　　血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。鉴别诊断　　有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。并发症

　　可生休克、心律失常、肺水肿、惊厥甚至昏迷，如不及时抢救，可危及生命。 预防保健

　　预防措施

　　蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

　　食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

　　勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

　　不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。